Un chef de Ushuaia ganó un concurso de cocina argentina
Se trata de Jorge Monopoli, quien fue votado por un jurado internacional que reconoció su trabajo en Tierra del Fuego. El chef habló con AIRE LIBRE FM, quien detalló que el plato ganador se basa en centolla, uno de los alimentos emblemáticos de la isla.
Monopoli es el alma mater de Kalma Restó, que se ubica en inmediaciones de Magallanes y Rivadavia, de Ushuaia. Su proyecto resultó ganador entre más de 60 postulantes de todo el país en la cuarta edición del concurso. Los otros finalistas fueron Fernando Rivarola (El Baqueano, Salta) y Alejandra Repetto (El Alambique, El Calafate).
El trabajo de Monopoli fue destacado por un jurado internacional integrado por Mauro Colagreco, el argentino ganador de seis estrellas Michelin; la colombiana Leonor Espinosa, Mejor Chef Femenina del Mundo 2022 por The World 50 Best Restaurants; la sommelier Paz Levinson (cuarta del mundo en el campeonato 2016) y el también chef Martín Molteni, pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
El jurado evaluó el plato que presentó Monopoli, una centolla con gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis. Pero también consideró todo el proyecto que se materializó en esos sabores y que el cocinero lleva adelante desde hace más de una década en Kalma Restó, a menos de 10 cuadras del cartel del Fin del Mundo en Ushuaia.
Justamente como “impulsor de la nueva cocina del Fin del Mundo” se define Jorge en su cuenta de Instagram. Nació en Villa Regina, en el Alto Valle de Río Negro y empezó la carrera de Geología, pero la dejó por Gastronomía en el IAG. Fue pasante en el Bulli Hotel en Sevilla y en su ADN familiar está la cocina: su abuelo fue cocinero del Palacio San Martín, en la primera presidencia de Perón.
Su lugar en el mundo, dice, es Ushuaia, la ciudad que adoptó como propia y a la que llegó hace 15 años como chef ejecutivo de un hotel. Dos años después abrió Kalma Restó, un espacio literalmente intimista –tiene solo 24 cubiertos- en el que lleva a la mesa los mejores productos de Tierra del Fuego.
“Aprovechamos las materias primas que el entorno nos ofrece en las distintas estaciones del año. Con el tiempo fuimos encontrando la relación entre los microclimas que hay en la isla, y nuestra cocina fue mutando para ser netamente una cocina de entorno”, explica el cocinero.
La centolla es protagonista ineludible –como en el plato ganador- pero también lo son la merluza negra, el róbalo, y los vegetales de la huerta orgánica Quinta Pionera cerca de Río Grande. Porque el trabajo de Monopoli se articula con más de 20 agricultores, recolectores y pescadores artesanales de la zona.
El chef –que trajo a toda su familia a la entrega en el Four Seasons e hizo partícipe del reconocimiento a Dolores Caspe, su joven jefa de cocina.
(🎙) Aire Libre FM 96.3:
