Carne de guanaco: un recurso patagónico con alto valor nutritivo y potencial productivo

En diálogo con AIRE LIBRE FM, la ingeniera agrónoma Carla Cepeda, del INTA Santa Cruz, explicó el trabajo científico y productivo que busca consolidar el aprovechamiento sustentable de la especie.

Desde hace varios años, equipos técnicos y científicos avanzan en el estudio del guanaco como recurso productivo en la Patagonia. En la provincia de Santa Cruz, el trabajo articulado entre el sector público y privado permitió comenzar a desarrollar una cadena de valor basada en su carne, con foco en la sustentabilidad.

“Nosotros comenzamos en el año 2015 más o menos, estudiando la especie y su comportamiento en los pastizales naturales”, explicó Carla Cepeda. Y precisó que el avance más significativo llegó tras cambios normativos: “A partir del plan provincial de manejo de guanaco… se realizan traslados de animales en pie a frigorífico”.

Este sistema garantiza condiciones sanitarias y de trazabilidad. “Se procede a la faena con todos los sistemas de trazabilidad, sanidad y bienestar animal”, detalló.

Un alimento de alto valor nutricional

Uno de los principales atributos de la carne de guanaco es su calidad. “Es una carne que tiene un alto potencial nutritivo”, afirmó Cepeda.

En particular, destacó dos características centrales: “Es muy buena en proteína… y muy, muy magra”. Según precisó, los valores de grasa son especialmente bajos: “Menos de un gramo por cada cien gramos de fresco de grasas totales”.

Estas cualidades la posicionan como una alternativa saludable frente a otras carnes más tradicionales.

Producción y comercialización

Actualmente, la carne se comercializa en cortes específicos a través de frigoríficos habilitados. “Se comercializan seis cortes… bife ancho, bife angosto, picada, paleta, pierna y vacío”, indicó.

El producto llega al consumidor envasado y congelado, con información nutricional incorporada. “Trabajamos en el desarrollo de una etiqueta que muestra los valores nutricionales”, explicó.

Además, el precio representa otro factor atractivo. “La carne vacuna está más cerca de treinta mil… y el guanaco está alrededor de diez mil”, comparó, marcando una diferencia significativa.

Manejo sustentable de la especie

El desarrollo de esta actividad está basado en un esquema de manejo controlado. Cepeda aclaró que no se trata de animales criados en cautiverio: “Son animales que están libres… no tienen ningún tipo de alimentación diferente”.

El aprovechamiento se realiza bajo un sistema regulado por organismos provinciales, que determinan cuántos ejemplares pueden ser utilizados. “Se calcula la cantidad de guanacos que se pueden extraer… siempre y cuando se cumplan una serie de requisitos”, señaló.

En Santa Cruz, la población es considerable. “Tenemos un relevamiento de alrededor de dos millones, dos millones y medio de guanacos”, indicó.

Para evitar impactos negativos, se trabaja en una planificación territorial. “La idea es sectorizar la provincia… como un semáforo, donde hay zonas que no se tocan y otras donde se puede priorizar el aprovechamiento”, explicó.

Ciencia, producción y futuro

El proyecto representa un ejemplo de articulación entre investigación y producción. “Nos asociamos con el frigorífico en un vínculo público-privado para fortalecer la cadena de comercialización”, destacó Cepeda.

En ese camino, el objetivo es consolidar una alternativa productiva que combine valor nutricional, accesibilidad económica y sostenibilidad ambiental.

En una región donde la ganadería tradicional enfrenta desafíos, el guanaco aparece así como una opción que, con respaldo científico y regulación adecuada, podría ganar protagonismo en los próximos años.

(EN EL AUDIO LA ENTREVISTA COMPLETA)